28ème Marché de la Truffe 2024 … conférence- annonce à la Bastide Saint-Antoine – Grasse

Conférence de presse de présentation du 28ème Marché de la Truffe

Bastide Saint-Antoine – Grasse

Lundi 30 octobre 2023

Michel Santinelli, Président du syndicat des trufficulteurs Région Provence Alpes Côte d’Azur
Jérôme Viaud, Maire de Grasse, Vice-président du Conseil départemental des Alpes-Maritimes, Président de la Communauté d’Agglomération du Pays de Grasse
Jean-Philippe Greco, Président du syndicat des trufficulteurs des Alpes-Maritimes
Jacques Chibois, Chef propriétaire de La Bastide Saint-Antoine
Henri Baviera, artiste créateur de l’affiche 2023

Michel Santinelli nous rassure : la saison 2023/2024 sera meilleure que la précédente malgré la sécheresse de l’été, surtout en raison des pluies fragmentées de cette année. Il nous rappelle quelques vérités :

Le réchauffement climatique apporte un bouleversement dans le cycle biologique de la tuber melanosporum. L’eau et la chaleur sont nécessaires en alternance. Des études associées au décryptage du génome ont permis de mieux appréhender les périodes où la truffe a besoin d’eau.

Mise au point d’un nouveau système : un boitier-sonde révélant le potentiel hydraulique du terrain truffier, un moyen de lecture par capteur de l’eau disponible au champignon dans le sol, une avancée considérable pour aider les trufficulteurs à produire plus efficacement.

Une politique d’incitation menée conjointement avec le Département a permis de planter 400 ha de chênes truffiers depuis 20 ans soit 120 000 arbres.

La fédération a mis en place une charte nationale et un logo permettant de vérifier sur les marchés de détail la bonne qualité de la truffe. Le conseil régional sud PACA a accordé une subvention de 390 000 € pour 3 ans afin de soutenir la relance de la production. 41 trufficulteurs contrôleurs vérifient la bonne qualité des espèces de truffes, visuellement et par des examens au microscope. Il y a 7000 hectares de champs truffiers en Provence. Il faut compter environ une dizaine d’années pour une production régulière de truffes après la plantation d’arbres truffiers.

Les arômes de truffes, les « huiles aromatisées à la truffe » … un fléau ! Aucun arôme naturel de truffe existe, c’est un produit chimique ! Afin de mieux valoriser la truffe provençale face aux truffes étrangères et pour garantir une production respectueuse de l’environnement, une IGP ( Indication géographique protégée ) Truffe de Provence a été créée pour apporter la garantie d’une truffe de grande qualité, une démarche engagée par la FRT avec un expert de l’INAO et la chambre régionale d’agriculture. Le cahier des charges est d’ores et déjà déposé et l’appellation espérée d’ici 2025.

Jérôme Viaud nous rappelle les origines du marché de la truffe, il y a 28 ans déjà et son crédo de l’époque « Objectif truffe 1000 » ! Cette édition 2024 sera riche avec une fréquentation prévue de 5000 personnes. On compte plus de 5000 nouveaux plans truffiers depuis la collaboration entre Jérôme Viaud et Michel Santinelli. Une collaboration qui propose une aide aux futurs planteurs : 7€ pour chaque plant pour un minimum de 50 arbres. La région accorde aussi 1800 à 2000€ par ha après acceptation d’un dossier sur internet.

11 000 € d’aides engagées pour la culture de la truffe dans les Alpes Maritimes
Efficacité du plan de réorganisation pour la trufficulture, notamment l’éradication totale des chênes truffiers chinois dans les jardins ou les terrains de particuliers
Grasse est Le Lieu où on trouve la truffe et, dans une approche plus hardie, Grasse deviendra : La Capitale de la Truffe !

Quelques infos sur le diamant noir …

Tuber melanosporum se caractérise par sa forme arrondie, parfois bosselée, et par sa chair noire marbrée de blanc. Cette truffe dégage un parfum intense et dévoile de fins arômes qui font d’elle un champignon d’exception.
La tuber melanosporum affectionne les sols calcaires, limono-argileux ou sablonneux, voire caillouteux. Cette truffe pousse au pied d’arbres endémiques appelés plus communément “truffiers” mais également sous les chênes verts et noisetiers.
Elle se développe de préférence sur les plateaux et pentes douces bien drainés, situés à une altitude comprise entre 100 et 1000 m.
La truffe noire, tuber melanosporum, est récoltée à partir de fin novembre, jusqu’à début mars, pour les meilleures années, dans le Sud-Ouest de la France ( Périgord et Quercy ), mais surtout dans le Sud-Est de la France. Cette région fournit une très grande partie de la production française.
Toutes les variétés de truffes ne se cultivent pas, seule la tuber melanosporum ( truffe noire ), la tuber uncinatum ( truffe de bourgogne ) ou la tuber aestivum ( truffe d’été ) se cultivent vraiment. Parmi les truffes d’automne, la plus célèbre est la truffe blanche d’Alba ( tuber magnatum ). Existe également la magnatum pico, albidum pico, tuber brumales …

« J’aime montrer la partie cachée et souterraine des choses »

Cette année, l’affiche est réalisée par Henri Baviera

Artiste Peintre & Graveur, né à Nice 1934, Henri Baviera passe son enfance à Saint-Paul-de-Vence. Très jeune, il fréquente l’École Trachel de Nice, étudie la peinture, le dessin, la gravure pendant trois ans puis, dans les années 50, poursuit la peinture et la gravure à St Paul, sous l’œil expérimenté d’artistes confirmés. Après une période de figuration, il se dirige vers une phase minérale puis schématique et onirique. Ses compositions témoignent d’une abstraction à la fois épurée, architecturale et métaphysique.

À la peinture, son activité majeure, s’ajoutent celles de la gravure, mosaïque, vitrail, sculpture, céramique, collages, installations diverses, polyesters etc… En 2001-2002, Japan Foundation lui accorde une bourse de recherche de quatre mois au Japon, dédié à l’étude du papier traditionnel ( washi ) et son usage dans la gravure contemporaine, d’où son projet de réaliser des gravures « polychromie-relief » sans utilisation d’une presse. Installé à Lorgues depuis 2002, au milieu de la nature, il poursuit son travail, insensible aux modes et courants établis.

Menu du déjeuner élaboré par le Chef propriétaire Jacques Chibois, Jean-François Marre et l’équipe de la Bastide

Amuse-bouche

Cappuccino de châtaigne à la poudre de café

St-Jacques rôties, poireau au sumac, sauce combawa, croustillant de légumes d’hiver

Pistes farcies avec homard, langoustines et coques

Poitrine de porc confite 7 h, ragoût de champignons des bois, purée d’haricots coco

Crémeux de mandarine, émulsion d’eau de rose, sorbet pamplemousse

Mignardises & café

Vins blancs et rouges

SAVE THE DATE

28ème Marché de la Truffe … 2 dates :

Manifestation placée sous le parrainage de l’artiste Henri Baviera

Samedi 6 janvier 2024 à la Bastide St Antoine – Grasse

( 9 h 30 à 17 h 30 )

Apéritif d’honneur et repas gastronomique
Marché de la truffe et des produits agricoles régionaux
4 démonstrations de chiens truffiers
Atelier dégustations sur la place du marché
Concours : un panier garni à gagner composé de produits du marché et 250 g de truffe noire

Toute la journée, sur le stand du syndicat des trufficulteurs, des informations et des conseils sur la trufficulture

Dimanche 14 janvier 2024 – Place du Village – Le Rouret

( 9 h à 17 h )

Visite du champ truffier expérimental
Intronisation des Chevaliers de la Confrérie des Rabassiers du Rouret
Marché provençal avec vente de truffes sur la place du village
Conférence sur la production truffière – Charte de la Fédération des Trufficulteurs afin de garantir la bonne truffe aux consommateurs
Démonstration de chiens truffiers
Démonstration d’un plat truffé par le Chef Daniel Ettlinger et dégustation de mets truffés préparés par les Chefs du Clos St Pierre

Ville de Grasse

Tourisme Pays de Grasse

Le Rouret

La Bastide Saint-Antoine

Relais & Châteaux Hôtel 5* . Restaurant Gastronomique

48, Avenue Henri Dunant – 06130 Grasse

Tél +33 (0)4 93 70 94 63

Syndicat des Trufficulteurs des Alpes Maritimes

IDmediacannes – Partenaire Officiel Côte d’Azur France

FETE DE LA TRUFFE NOIRE D’AUPS

Dimanche 26 Janvier 2025

32ème édition

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Le matin :

– 2 rendez-vous : démonstrations et dégustations culinaires autour de la truffe par les chefs de l’International Club Toques Blanches section Côte d’Azur : inscription préalable obligatoire à la Maison de la Truffe d’Aups ou par téléphone au 07.49.95.46.42. 7€ par personne et par atelier. Places limitées.

10h-10h45 : démonstration et dégustation culinaire : n°1 : pithivier de noix de St Jacques à la truffe.

11h-11h45 : démonstration et dégustation culinaire n°2 : raviole végétal à la truffe.

Toute la journée :

– Marché à la truffe fraiche, marché gourmand autour de la truffe et des produits du terroir.
– Fil rouge : réalisation d’une sculpture sur bois par l’artiste hyérois André SANDEL.
– Visite du Musée de la Maison de la truffe de 10h à 16h : 3.5€ par adulte , 9€ tarif famille 2 adultes + 2 enfants de 6 à moins de 18 ans, enfant supplémentaire 2.5€.

RDV à l’accueil du musée chaque début d’heure (10h,11h,12h,13h,14h,15h et 16h) places limitées à 25
personnes par heure, durée visite libre 1h maximum).

– Sur le stand de la librairie Caractères Libres dédicace du livre de Jean-Marie Rocchia par sa fille Eglantine: Eloge de la Truffe, éditions Acte Sud.

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9H45-10h15 : Danses provençales Lou Pebre Dai.

10H15 : Ouverture de la 32ème fête de la truffe noire d’Aups. Discours du président du syndicat des trufficulteurs et du maire. Ouverture du Marché du Terroir et de l’espace restauration : vente de plats à emporter ou à consommer sur place.

10H-10H45 : démonstration et dégustation culinaire : n°1 : pithivier de noix de St Jacques à la truffe par les Toques Blanches (7€ par personne, inscription préalable à la Maison de la Truffe d’Aups).

10H-16H : visite libre de l’espace muséographique de la Maison de la Truffe (payant : 3.5€ par adulte, 9€ famille 2 adultes + 2 enfants – 18 ans). Entrées limitées à 25 personnes par heure, chaque début d’heure : 10 h, 11 h, 12 h, 13 h, 14 h, 15 h, 16 h. Durée de visite limitée à 1 h.

11H : démonstration de cavage

11H -11H45 : démonstration et dégustation culinaire n°2 : raviole végétal à la truffe par les Toques Blanches (7€ par personne, inscription préalable à la Maison de la Truffe d’Aups).

11H : Messe à la Collégiale Saint Pancrace.

A partir de 11H30 : repas à la truffe organisés par les restaurateurs aupsois, dont nos partenaires le Grand Hôtel (tel 04.94.70.10.82), le St Marc (04.94.70.06.08), et le Jas de Majastre à Bauduen (tel 04.94.70.05.12). Réservation conseillée directement auprès des restaurateurs.

Restauration sur la Place Bidouré à déguster sur place, table et chaises installées à côté de la fontaine, parvis de mairie, ou à emporter (sans réservation).

Sur réservation et payable d’avance auprès des Toques Blanches (tel 06.31.72.83.49) menu tout truffe au Centre Culturel d’Aups.

12H-12H30 : bénédiction des trufficulteurs et des chiens sur le parvis de la Collégiale St Pancrace.

12H30-13H00 : vente aux enchères des plus belles truffes du marché.

15H : démonstration de cavage et jeu d’initiation à la chasse à la truffe.

16H : conférence sur la truffe de M. BENARD Jean- Luc, pépiniériste spécialisé en plans truffiers. En présence de Madame Eglantine Rocchia qui présentera le livre de son père, grand passionné de truffes (gratuit sans réservation), Eloge de la truffe, JM Rocchia, Acte Sud.

MENU en 5 services avec mise en bouche, entrée, plat, fromage et dessert

MISE EN BOUCHE

Lentilles, Espuma de pain grillé, Truffe râpée

ENTREE

Déclinaison de Panais, Truffe, Ail noir

PLAT

Pithiviers au canard , jus madère truffé

DESSERT

Chocolat truffé, caramel et terre de café

Pain, eau plate et pétillante inclus

75€/personne – Réservations par SMS au téléphone 06 31 72 83 49

Dégustions et vente de vin assuré par le Domaine de Valcolombe