Maison Duplanteur … de la fève au chocolat 100% grassois

Maison Duplanteur – Les créations de Pâques

Chocolat 100% grassois

#VIBRERPAYSDEGRASSE #maisonduplanteur

Maison Duplanteur … passion et savoir-faire

Au détour d’une rue du centre historique de Grasse, des effluves chocolatées nous interpellent. Les fragrances cacaotées nous indiquent tout naturellement le chemin de la boutique et l’arrière-boutique où s’élabore un chocolat élevé au rang de produit d’exception et de luxe.

Géraldine Sergent, responsable commerciale et Dominique Flavio, Président de l’entreprise nous réservent un accueil chaleureux et nous proposent une visite exhaustive de la Maison Duplanteur, royaume des délices cacaotés haut de gamme … un chocolat sur-mesure, haute couture et haute culture ! Ruche bourdonnante, l’équipe s’active attentive et appliquée … Paul Barbe, Chef Chocolatier, Gilles, Couverturier, Anton, apprenti et Elisabeth à l’accueil.

Dominique Flavio, a étudié au Cirad à Montpellier, centre de recherche français qui répond, avec les pays du Sud, aux enjeux internationaux de l’agriculture et du développement. Passionné de voyages et de chocolat, il a » bourlingué » sur tous les continents et affiné son expérience et sa culture du chocolat dans de nombreux pays.

Erigée en 2015, la Maison Duplanteur …

… révèle toute la noblesse du chocolat grâce à sa manufacture Azuréenne où chaque recette de ces précieux carrés est élaborée avec passion et résulte d’un savoir-faire unique et d’un procédé de fabrication maîtrisé, de la plantation jusqu’à l’éclosion de ces bouchées aux saveurs puissantes et élégantes. Pour apprécier les saveurs inimitables et infinies du chocolat, la Maison Duplanteur maîtrise la traçabilité des fèves de cacao qui offriront, après de complexes et denses transformations, un chocolat raffiné et harmonieux qui exhale des parfums subtils. C’est la raison pour laquelle, avant d’être un artisan d’art dédié au chocolat, la Maison Duplanteur est avant tout un producteur de cacao grâce à ses plantations de cacaotiers en Afrique et en Asie, où respect des populations rurales et critères environnementaux sont au centre de leurs préoccupations.

Commerce éthique, social et engagement durable

C’est dans des régions les plus pauvres d’Asie et d’Afrique que l’aventure Maison Duplanteur est née. Au hasard d’un voyage et de rencontres, la nature environnante et les populations ont fait germer l’idée d’une plantation de cacaotiers. Au cœur d’un cadre préservé, la Maison Duplanteur a choisi tout particulièrement la culture cacaoyère permettant de respecter l’environnement, la vie animale et de favoriser l’écologie, les projets sociaux et sociétaux grâce à leurs plantations. Aujourd’hui, la plantation produit une douzaine de tonnes de cacao par an, dont la qualité des fèves est reconnue. En effet, la Maison Duplanteur, diffuse son savoir-faire à la manière de cette plantation pionnière dans des pays susceptibles de cultiver le cacao, permettant ainsi une plus grande diversité de saveurs des fèves, avec des origines des Amériques, d’Asie et d’Afrique. Au-delà du commerce équitable, la Maison Duplanteur préfère parler de commerce social : grâce à son engagement de partage et de savoir-faire auprès des populations, la manufacture s’approvisionne uniquement avec des coopératives ayant un programme de développement durable et d’éco-responsabilité dans le monde du cacao fin. Celles-ci certifient les différentes origines de fèves, l’engagement social, sociétal et environnemental qu’elles respectent.

Un nouveau concept de chocolaterie … le Bean-to-bar

Importé de San Francisco, le terme « Bean-to-bar » vient de l’anglais et signifie littéralement « de la fève à la tablette ». Concrètement, le « Bean-to-bar » peut être défini comme un lieu où l’artisan prend en charge toutes les étapes de la fabrication d’une tablette de A à Z, en commençant par le tri, la torréfaction des fèves sélectionnées, le décorticage, le broyage, le malaxage, le conchage, le tempérage, le moulage et l’enrobage. Le Bean-to-bar est la reconnaissance d’un savoir-faire artisanal, l’idée d’un métier ancestral retrouvé. Maison Duplanteur est l’unique manufacture Bean to Bar de la Riviera.

La Chocologie … tout un art !

Chez Duplanteur, tous les produits sont biologiques …

A l’instar de l’Œnologie, la Chocologie désigne la connaissance du chocolat et l’art de maîtriser sa dégustation en remontant jusqu’à sa source : connaissance de la culture du cacao, de sa fabrication et des produits qui en découlent. Ainsi, selon la provenance des fèves, le climat et la récolte, le chocolat sera doté de caractéristiques singulières. Tous les cacaos ne se ressemblent pas. Il existe tout une gamme de saveurs … délicates, corsées, puissantes, douces … C’est avec ces multiples palettes aromatiques que la Maison Duplanteur se hisse dans le monde de la haute chocolaterie comme un précurseur de saveurs.

Il existe 3 principaux types de cacao :

– Le Forastero, à l’arôme très fort et cacaoté représente plus de 80% de la culture mondiale. Origine : Afrique
– Le Trinitario, puissant et aromatique représente 15% à 18% de la production mondiale. Origine : Amérique Centrale et Asie
– Le Criollo, raffiné et doux, représente 2 à 3% de la culture mondiale. Origine : Amérique du Sud.

De la fève à la Manufacture Duplanteur … les étapes de transformation

• Le tri des fèves : Dès leur arrivée à la manufacture de Grasse, les fèves de cacao sont minutieusement contrôlées à la main grâce au passage du tamis. A cette étape, il est alors possible de déterminer leur qualité grâce à leur couleur et leur taille. Les meilleures sont sélectionnées afin d’atténuer l’amertume du futur chocolat. Il faut 6 heures pour trier à la main 60 000 fèves remisées dans des sacs de 60 kg.
• La torréfaction : Les fèves sélectionnées torréfiées permettent de libérer tous leurs arômes.
• Le concassage et le broyage : Les fèves sont ensuite insérées dans le broyeur pour être concassées en grué. Le cœur de la fève est séparé de la coque. Ensuite, le grué est inséré dans le moulin à pierre pour être broyé de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte brune, épaisse appelée «Masse de Cacao» ou «Liqueur de Cacao».
• Le conchage et affinage : La « liqueur de cacao » obtenue est déversée dans une coche rotative. Ces deux roues en granite vont malaxer et lisser les dernières irrégularités de la pâte pendant plusieurs heures afin d’offrir un excellent chocolat de couverture.

Les produits Maison Duplanteur

La Maison Duplanteur est fournisseur officiel de chocolat pour de grandes tables … Mirazur, Figuier de Saint Esprit, Mas Candille, Terre Blanche, Park 45, Cap Estel, Villa Mauresque, Royal Riviera, Caffé César, Lougoulin, La Place de Mougins, La Flibuste … Tous les produits sont bio, 100% naturels, sans conservateurs, sans gluten et peu de sucre. A partir de fèves d’exception sont élaborés des chocolats « Grand Crus » : une sélection de ganaches, massepain du Maître Chocolatier.

Coffrets : 9, 25 ,42 ou 56 pièces chocolatées

Lait Praliné Rocher, Lait Praliné Cacahuète, Lait Praliné Rose, Lait Pâte d’amandes Fleur d’Oranger, Lait ou Noir Gianduja, Lait ou Noir Caramel Tendre, Lait ou Noir Praliné Feuilletine, Lait ou Noir Praliné à l’ancienne, Noir Ganache Grand Cru Madagascar, Noir Ganache Grand Cru Pérou, Noir Praliné Café, Noir Praliné Olive Noire, Noir Praliné Framboise, Noir pâte de fruit de Mucilage de Fève de Cacao, Noir au Rhum, Noir Ganache au Grand-Marnier, Noir Ganache au Whisky, Noir Pâte d’amandes Citron-Limoncello

Les Tablettes Chocolat Noir & Lait

( La France est le 1er consommateur de chocolat noir )

SIERA LEONE 100%, SIERA LEONE 100% CRU, BALI 100%, MADAGASCAR 91%, PÉROU 86%, SIERRA LEONE 80% CRU, ÉQUATEUR 80% CRU, ÉQUATEUR 78%, PÉROU 72%, SIERRA LEONE 69%, SIERRA LEONE 60%, SIERRA LEONE 45%, SIERRA LEONE 45% LAIT DE BREBIS, SIERRA LEONE 45% LAIT DE CHEVRE