Voyage avec Mauro Colagreco*** au cœur du Bio et de la cuisine durable

Conférence au cœur du Bio et de la cuisine durable

Restaurant Mirazur***

30 Av. Aristide Briand Menton

« De la terre à la table »

A l’initiative de la Chambre de Commerce Italienne Nice Sophia Antipolis, Côte d’Azur, avec la collaboration du restaurant Mirazur***, son chef propriétaire triplement étoilé Michelin, Mauro Colagreco, la ville de Menton et la Citta Di Urbino, cette conférence-réflexion « De la terre à la table » fut un réel voyage au cœur du Bio et de la cuisine durable.

Visite privative du Jardin Bio en permaculture du Restaurant Mirazur

Quatre jardins approvisionnent au quotidien le Mirazur. Nous avons visité le jardin Rosmarino, à quelques mètres du restaurant. Dans les jardins de la maison du chef se trouve le potager du Mirazur, où pousse une grande quantité de produits utilisés pour élaborer les plats du chef Mauro : plus de 150 espèces végétales dont 30 variétés de tomates, plusieurs variétés de plantes sauvages, fleurs et quelques arbres fruitiers.

L’arrosage se fait avec de l’eau de source de la montagne. Un poulailler, riche de 10 variétés de poules des 4 coins du monde, permet de ramasser des œufs frais tous les matins et, 10 ruches sont placées sur les hautes terrasses pour assurer la biodiversité et améliorer la pollinisation des cultures.

Le jardin, territoire d’espérance

« La cuisine nous livre son fond secret quand elle est reliée aux racines profondes de la terre »

Avoir un jardin c’est faire l’expérience de la transformation permanente et du rôle essentiel de l’interrelation pour qu’il y ait de la vie. C’est ce regard attentif envers la nature dans toute sa diversité qui inspire Mauro et se révèle dans ses plats, des valeurs simples et solides qui permettent d’atteindre l’excellence culinaire mais aussi de nourrir notre reconnaissance envers la générosité de la Terre.

Les 3 autres jardins du Mirazur

Le jardin des Aromatiques est situé aux pieds du restaurant. On y trouve un majestueux avocatier, de belles plantes ornementales, des citronniers IGP de Menton, des orangers, mandariniers, bigaradiers, pamplemoussiers et, au sol, de petites fraises du bois, des plantes aromatiques : menthe, ciboulette, sauge, origan, sarriette, verveine et une multitude de fleurs comestibles telles que bourrache, capucine ou bégonia.
Le jardin de la Ville, situé à 3 km du restaurant, développe une véritable forêt comestible : bananiers, figuiers, cerisiers, citronniers caviar, kakis, grillots, sureaux ainsi que des plantes sauvages dont de magnifiques asperges. Un espace de culture organisé de manière à diminuer le besoin d’entretien et favoriser la biodiversité.
Le jardin à Castillon, le plus récent, à 11 km du restaurant, est un magnifique terrain situé en pleine montagne avec des oliviers et plusieurs arbres fruitiers. Une rivière traverse le terrain et assure l’arrosage.

L’entretien des jardins est assuré autant par des jardiniers familiarisés avec les techniques de la permaculture que par la brigade du Mirazur. C’est tout un programme de prise de conscience qu’on essaie de soutenir.

Outre les variétés de plantes cultivées dans notre région et de celles que fournissent des groupes qui travaillent pour réhabiliter des espèces anciennes et en voie d’extinction, certains spécimens viennent d’Amérique latine et d’autres latitudes. De nouvelles saveurs qui cohabitent avec celles de la Méditerranée et font tomber les frontières.

Cocktail-déjeunatoire et vins d’Italie en compagnie du Chef Mauro Colagreco

Un jardin en restanques, quelques petits coins bucoliques pour s’évader, une vue magnifique, c’est dans ces lieux magiques que nous avons goûté aux douceurs salées ou sucrées de Mauro … Huîtres Gillardeau n°2, tortellini aux truffes et parmesan, brioche, compotée de cèpes et lard de colonnata, ragout de pommes de terre, caviar, oignons nouveaux, sauce à l’ail, barbajuan, homard bleu, tarte d’artichaut, agneau, haricots coco et sauce verte, cannelés à la sauge, St Honoré, espuma d’amande, crémeux de safran et glace à l’orange …

Mauro Colagreco***, gratifié également d’une étoile verte, 1er chef élu ambassadeur de bonne volonté pour la biodiversité par l’UNESCO, déclare son établissement « plastic free » et caresse le rêve de faire de Menton, une ville modèle « plastic free » ! Pourquoi pas répondra Yves Juhel, Maire de Menton.

Parmi les personnalités présentes : tous les orateurs de la conférence ainsi que Claire Behar, Directrice Générale du Comité Régional du Tourisme Côte d’Azur France, Vice-Présidente de Provence Côte d’Azur Events, Rudy Salles, adjoint au Maire de Nice, Patrice Novelli, 1^er adjoint au Maire de Menton, Marinella Giardina et Patrick Calvi, adjoints au Maire de Menton, Charles Galbois, Vice-Président CCI Nice Côte d’Azur délégué au tourisme.

Conférence à la Villa Maria Serena

L ‘origine du Bio à Urbino et l’engagement du Chef étoilé Mauro Colagreco pour une cuisine durable

En présence de :

Yves Juhel, Maire de Menton
Marinella Giardina, Adjointe au Maire de Menton, Attractivité du Territoire, Relations avec l’Italie
Parick Calvi, Adjoint au Maire de Menton, Performance de l’action et de la Comptabilité Publique
Emilio Lolli, Consul Général d’Italie
Patrizia Dalmasso, Présidente de la Chambre de Commerce Italienne de Nice
Agostino Pesce, Directeur Général de la Chambre de Commerce Italienne de Nice, Sophia Antipolis, Côte d’Azur
Giacomo Fernando Rinaudo, Conseil et Développement CCI Italienne Nice, Sophia Antipolis, Côte d’azur
Marianna Vetri, 1ère adjointe au maire de la Ville d’Urbino
Roberto Cioppi, adjoint au Tourisme de la Ville d’Urbino
Filippo Polidori, expert en gastronomie ( Food Guru )
Eleonora Marconi, œnologue – Institut de protection du vin des Marches
Jessica Sbaraglia, fondatrice et DG chez « terrae », agriculture urbaine
Luisa Delpiano Inversi, productrice de pâtes fraîches bio à Menton – Pasta Piemonte

Une cuisine rythmée par les astres

Le chef Mauro Colagreco puise son inspiration dans l’observation de la nature et propose notamment un menu totalement enraciné dans le lien entre le ciel et la terre et l’influence de la lune et les planètes sur les plantes un parcours gastronomique pour découvrir l’essence et la force vitale de chaque jour selon les déclinaisons du calendrier biodynamique. Rythmée par le mouvement continuel du monde, les influences cosmiques et les interactions qui agissent sur tout le vivant, sa cuisine, respectueuse de la nature, légère et franche, s’exprime librement. L’art de Mauro Colagreco … l’expérience d’un voyage sensoriel, rythmé par les déclinaisons du calendrier biodynamique à la rencontre des essences végétales, terrestres et marines de notre univers.

L’exemple Urbino, une terre écologique et gastronomique

Située au cœur des collines de la région des Marches en Italie, Urbino est une ville considérée comme « idéale ». Agriculture biologique, gastronomie de terroir, à Urbino et alentour, le paysage a été protégé, la production agricole s’est convertie à l’agriculture biologique, le mode de vie, le bien-être et la protection de la santé sont considérés comme une valeur essentielle.

Paysage et végétation offrent un terrain d’activités de plein air rêvé : vélo, moto, excursions … La gastronomie, l’histoire, l’art et les traditions sont bien ancrés dans l’ADN de la ville.

Les enjeux environnementaux contemporains de la ville « idéale » :

agir en lien avec la Terre, expliciter le rapport de dépendance mutuelle entre l’homme et son milieu, en considérant le facteur temps comme une ressource essentielle pour qualifier la pertinence des choix dans une perspective de longue durée.
expliciter le rapport de dépendance mutuelle entre l’homme et son milieu.
repenser les moyens et les raisons d’une écologie environnementale.
valoriser l’interdépendance des ressources ( matérielles et immatérielles ) qui contribuent à recomposer les rapports entre nature et culture dans la perspective d’une écologie des relations.

Verre de l’amitié, dégustations bio et café offerts par Caffè Miglietta

Le Mirazur***

Au pied des montagnes, en surplomb sur la mer, la bâtisse années 30 en rotonde abrite le Mirazur … décor idyllique, végétation luxuriante, elle se décline sur trois niveaux : une salle de restaurant spacieuse, élégante, lumineuse et une splendide vue sur la Méditerranée et la ville de Menton à travers une longue baie circulaire.

Mauro Colagreco*** …

… né à La Plata, est un chef italo-argentin, chef et propriétaire du restaurant Le à Menton, un 3 étoiles Michelin, élu meilleur restaurant du monde en 2019. Mauro Colagreco a su trouver un style qui lui est propre dans l’interprétation des produits et dans le contraste des saveurs. Il puise au fil de son intuition dans la culture locale des deux côtés de la frontière. Inspiré par la mer, la montagne et les fruits et légumes cultivés dans ses propres jardins, Mauro invente des assiettes picturales, colorées qui jouent sur les textures et les associations audacieuses. L’échange et le partage ainsi qu’une vision holistique de la cuisine font partie intégrante de sa philosophie. Cette approche lui permet de mener à bien tous les projets de transformation de manière progressive et durable, ce qui est vital dans notre monde économique actuel.

Formé au Lycée hôtelier de La Rochelle, Mauro a travaillé auprès de grands chefs français : Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin. Il décide d’ouvrir sa propre maison à Menton : Le Mirazur. Le Mirazur est le 1er restaurant au monde à obtenir la certification « Plastic Free ». Mauro Colagreco est nommé UNESCO Goodwill Ambassadeur pour la biodiversité. Il est Vice Président Chef de l’Association internationale Relais & Châteaux.

Les adresses de Mauro

Restaurant MIRAZUR – 30 Av. Aristide Briand, Menton
Restaurant Ceto* – Hôtel The Maybourne Riviera – 1551 Rte de la Turbie 06190 Roquebrune-Cap-Martin
Restaurant Riviera – Hôtel The Maybourne Riviera
Riviera Playa – 42, Avenue Winston Churchill 06190 Roquebrune-Cap-Martin
Casa Fuego – 80 bis, boulevard de Garavan 06500 Menton
Pecora Negra Pizzerias – Quai Gordon Bennet 06500 Menton
Boulangeries Mitron Bakery – 8, Rue Piéta 06500 Menton & Marché de la Condamine, Place d’Armes 98000 Monaco
Grand Cœur – 41, Rue du Temple 75004 Paris