Duo à 4 mains au Ciste d’Opio – Dider Aniès & Gabriel Degenne

Restaurant gastronomique « Le Ciste »

Dîner à 4 mains – Dider Aniès & Gabriel Degenne

Vendredi 3 mai 2019

La bastide et la bergerie du XVIIème siècle …

… composent Le Château de la Bégude, une invitation au calme et à la détente, l’accord du charme provençal d’un domaine protégé au confort contemporain et d’un hôtel 4 étoiles, un hébergement luxueux et chaleureux, 3 restaurants, une piscine et un golf 18 trous, dans un cadre paisible et accueillant entre Grasse, Opio et Cannes. Label “Grande Cuisine” du réseau de charme Hôtels & Préférence & Table remarquable.

Jorge Gonzalez, Directeur Général, Emmanuele Joannard, Assistante de Direction, responsable commerciale.

Deux parcours riches en expériences

Didier Aniès, MOF, Chef exécutif du Fairmont à Monte-Carlo …

Diplômé de l’école hôtelière de Toulouse, il démarre sa première expérience en Allemagne, puis en Autriche, effectue un retour en France à Carcassonne d’abord, puis sur la Côte d’Azur chez Jean-François Issautier ( 2* ) à Saint-Martin-du-Var, au Palais Maeterlinck à Nice ( 1989-1993 ), Royal Mandelieu ( 1994-1998 ), Le Cagnard à Cagnes-sur-Mer dont il a conservé l’étoile ( 1998-2004 ), La Coupole – Hôtel Mirabeau à Monaco ( 2004-2007 ) où il permet l’obtention d’une étoile, Le Grand Hotel ( 1* ) à Saint Jean Cap Ferrat, où il officiera une dizaine d’années de 2007 à 2017, permettant à cet établissement d’obtenir une étoile supplémentaire. A présent, Didier a pris les rênes des cuisines du restaurant de l’Hôtel Fairmont à Monte-Carlo.

Didier Aniès, Meilleur Ouvrier de France en 2000 … rigueur extrême, exigence et maîtrise avec l’envie, le désir de former, transmettre et partager.

Gabriel Degenne, Chef exécutif des 2 sites du Château de la Bégude, des 3 restaurants et responsable de la restauration …

Son diplôme en poche au Lycée Hôtelier de Soissons, Gabriel Degenne peaufine son apprentissage à ” La Provençale “ à Aups, y découvre et apprécie le ” soleil du sud “. Après un séjour dans la capitale où il officie dans quelques belles adresses, notamment la brasserie ” Le Pastel “, il poursuit sa ” tournée “, d’abord au pays du champagne au ” Continental “, à Reims ( 3 fourchettes Michelin ), puis, en 2007, il intègre son premier poste de Chef au ” Romano “ à Cassis, avec Linda Pace, son épouse, Chef pâtissière. Gabriel Degenne sera également Chef du Golf Hôtel de Valescure, à Saint-Raphaël. En juin 2013, Gabriel arrive au Château de la Bégude avec la ferme intention de donner ses lettres de noblesse gourmandes au restaurant gastronomique “ Le Ciste “ ( Label « Grande Cuisine », Hôtels & Préférence / « Table remarquable », Les Collectionneurs / 2 fourchettes et l’assiette au guide Michelin ). Gabriel Degenne entame, avec brio, sa 7ème saison.

Au Ciste, une équipe solide …

Linda Pace, Chef Pâtissière / Yann Karache, Chef sommelier / Julie, Maître d’Hôtel / Florian, Chef de rang / 3 seconds de cuisine

Deux chefs qui ont carte blanche …

Un menu mené par 4 mains ou plutôt 6 mains de maître car Linda Pace, Cheffe Pâtissière de l’établissement, propose ce soir un noix de coco, mangue

Champagne Collet

Beurre aux agrumes, fleur de sel, huile d’olive

Bille de chèvre frais, truite – Tartare de bœuf et caviar vintage – Feuilleté aux anchois

Langoustine glacée, tortello et bouillon à la citronnelle – Didier Aniès

Foie gras de canard français, fraise du bassin niçois, rhubarbe – Gabriel Degenne

Dos de Turbot, crémeux de persil, polenta finger, petits pois aux câpres – Didier Aniès

Mignon de veau, asperge de Sylvain Erhardt, agatha fondante – Gabriel Degenne

Noix de coco et mangue – Linda Pace

Les accords mets/vins

Blanc Chablis Réserve Jean Moreau 2017

Château Rasque blanc

Bouches du Rhône rouge Minna 2011 IGP

Sauternes L’Ilot de Haut Bergeron 2015

et … quelques macarons siglés de Bruno Laffargue

24 dîners de chefs ont eu lieu depuis 2014 …

… dont quelques MOF comme Stéphane Buron ( Courchevel ), Philippe Mille ( Parc Les Crayères à Reims ), Sébastien Chambru ( L’Ô des Vignes en Bourgogne ).

Consultez notre dernier article sur le lien ci-dessous

Soirée d’ouverture du restaurant gastronomique « Le Ciste » Gabriel Degenne