Conférence de presse
31e Marché de la Truffe
Bastide Saint-Antoine Grasse
31e Marché de la Truffe à Grasse : un trésor provençal entre tradition, recherche et avenir agricole
Le mardi 20 octobre, la Bastide Saint-Antoine, à Grasse, accueillait la conférence de presse consacrée à la 31e édition du Marché de la Truffe. Jérôme Viaud, maire de Grasse, vice-président du Conseil départemental des Alpes-Maritimes, président de la Communauté d’Agglomération du Pays de Grasse, Gérald Lombardo, maire du Rouret et conseiller départemental des Alpes-Maritimes, Michel Santinelli, président régional du syndicat des trufficulteurs, Thomas Bousckri, président du syndicat des trufficulteurs des Alpes-Maritimes, l’artiste MARTTI, parrain de la manifestation, et Jacques Chibois, chef et maître de maison de la Bastide Saint-Antoine, ont ainsi pris la parole pour présenter les perspectives d’une filière qui conjugue savoir-faire agricole, exigence de qualité, recherche scientifique et rayonnement gastronomique. Un rendez-vous destiné à mobiliser la presse et les médias autour de cette richesse emblématique du terroir provençal.
Un engagement durable en faveur de la trufficulture
Premier enjeu souligné lors de cette rencontre : accompagner la trufficulture sur le long terme. Depuis 2009, le Département des Alpes-Maritimes apporte un soutien continu au syndicat départemental des trufficulteurs, à travers des subventions consacrées à son fonctionnement, à l’organisation des actions de la filière et à l’acquisition de plants truffiers certifiés. Ces aides produisent des résultats concrets. Entre 2010 et 2021, 5 254 nouveaux plants de chênes certifiés ont ainsi été mis en terre grâce à ce dispositif. Sur près de vingt ans, plus de 70 000 plants truffiers ont été plantés dans les Alpes-Maritimes, où les surfaces consacrées à cette culture atteignent environ 400 hectares. Chaque année, deux à trois hectares supplémentaires sont plantés dans le département. Cet accompagnement s’inscrit dans une dynamique régionale plus large. En Provence, près de 300 hectares sont plantés annuellement, tandis que la France compte environ 600 hectares de nouvelles plantations par an. Ces chiffres témoignent de l’intérêt croissant des agriculteurs et des populations rurales pour cette production exigeante, qui représente une possibilité de diversification agricole et participe à la valorisation des territoires. Le syndicat départemental, qui rassemble 82 adhérents, joue un rôle essentiel dans cette dynamique. La mobilisation des collectivités, conjuguée à l’implication des professionnels, contribue à soutenir les plantations, à transmettre les connaissances et à préparer l’avenir d’une culture dont les résultats demandent patience et persévérance.
La recherche au service des truffières de demain
La trufficulture évolue également grâce aux avancées scientifiques. La connaissance du champignon, de son environnement et de ses besoins permet aujourd’hui de mieux comprendre les conditions nécessaires à son développement. Le soutien aux programmes de recherche SPORTRUF et REFOUD illustre cette volonté de faire progresser les connaissances. Menés avec la participation d’organismes scientifiques de référence, notamment l’INRAE, le CNRS et le Muséum national d’Histoire naturelle, ces travaux portent sur des questions essentielles pour l’avenir de la filière. Le programme SPORTRUF s’intéresse notamment au rôle des spores et aux réponses de la trufficulture face aux changements globaux. REFOUD explore, pour sa part, la biodiversité des truffières. Ces recherches contribuent à mieux appréhender les interactions entre le champignon, les arbres et les écosystèmes dans lesquels il se développe. Les connaissances acquises ces dernières années ont déjà permis des avancées importantes : décryptage du génome, meilleure compréhension des besoins en eau du champignon, étude de la taille des arbres et amélioration des pratiques de conduite des plantations. Autant de pistes précieuses pour accompagner les trufficulteurs, optimiser les conditions de production et anticiper les conséquences des évolutions climatiques.
La reconnaissance d’une truffe d’origine provençale
Autre dossier majeur : la reconnaissance et la protection de la truffe noire de Provence. Le Conseil départemental des Alpes-Maritimes soutient, aux côtés du Conseil régional, la démarche visant à obtenir une Indication géographique protégée (IGP) « Truffe noire de Provence ». Porté par la Fédération régionale des trufficulteurs, présidée par Michel Santinelli, ce projet est mené en lien avec l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et la Chambre régionale d’agriculture. L’objectif est de mieux identifier l’origine provençale du produit, de valoriser ses caractéristiques et de renforcer sa reconnaissance auprès des consommateurs. Cette démarche répond à un enjeu économique autant que patrimonial. Dans un marché où l’authenticité et la traçabilité occupent une place croissante, la reconnaissance géographique constitue un levier de valorisation pour les producteurs et un moyen de mieux distinguer la truffe issue des terroirs provençaux.
Une récolte 2026 espérée meilleure dans les Alpes-Maritimes
La question climatique demeure toutefois au centre des préoccupations. Pour la récolte 2026, les perspectives semblent plus encourageantes dans les Alpes-Maritimes, grâce aux pluies tombées à des périodes jugées favorables. Ces précipitations permettent d’espérer une saison meilleure que dans d’autres régions françaises, où une récolte particulièrement difficile est redoutée. La prudence reste néanmoins de mise : la production truffière dépend étroitement des conditions météorologiques et de leur répartition au fil des mois. L’eau joue un rôle déterminant dans le développement du champignon, et les écarts climatiques entre territoires peuvent entraîner des différences sensibles de rendement. Sur le plan commercial, le prix indicatif évoqué lors de la conférence se situe entre 80 et 100 euros les 100 grammes en début de saison. Une estimation qui rappelle le caractère précieux de ce produit, dont la valeur tient autant à sa rareté qu’à la complexité de sa culture et à l’excellence aromatique recherchée par les gastronomes.
Une exigence de qualité au cœur des marchés
La réputation de la truffe noire repose également sur l’authenticité du produit proposé à la vente. Pour préserver la confiance des acheteurs, le contrôle de la qualité et de l’espèce constitue une priorité. Dans les Alpes-Maritimes, 41 trufficulteurs contrôleurs ont été formés pour participer à cette mission. Sur les marchés, l’examen des truffes peut notamment s’appuyer sur l’observation au microscope. En cas de doute, des analyses génétiques peuvent être réalisées en dernier recours afin de confirmer l’identification de l’espèce recherchée, la Tuber melanosporum, véritable truffe noire du Périgord, également emblématique de la Provence. Ces contrôles contribuent à garantir la conformité des produits commercialisés et à protéger les consommateurs comme les professionnels. Ils participent à la préservation d’une filière dont la crédibilité repose sur la rigueur, la transparence et le respect des appellations utilisées.
L’artiste MARTTI, parrain de la 31e édition du marché de la truffe
Figure majeure de l’École de Nice, MARTTI, né en 1954 dans une famille italienne, a développé un univers sculptural singulier, marqué par le mouvement baroque qu’il a initié. Ses créations associent la force du métal soudé à la délicatesse du verre soufflé, conjuguant savoir-faire traditionnel et expression contemporaine. Après une première exposition à Vence en 1989, ses œuvres ont été présentées dans de nombreuses galeries, en France et à l’étranger. Depuis 2004, l’artiste privilégie la création d’œuvres uniques, réalisées notamment pour des collectionneurs privés. Reconnues sur le marché de l’art depuis 2014, ses sculptures se distinguent par une signature essentielle : le refus de toute reproduction, chaque pièce étant absolument singulière. Un parti pris qui trouve un écho naturel dans l’univers de la truffe, ce « diamant noir de la terre » dont chaque exemplaire est, lui aussi, une merveille unique de la nature. Le 9 janvier, à Grasse, MARTTI sera le parrain de la 31e édition du Marché de la Truffe, aux côtés des élus et des trufficulteurs, pour célébrer ce précieux trésor du terroir.
Le déjeuner de Maître Jacques, du chef Jean-François Marre et son équipe
Le velouté de châtaignes et sa courge de Nice, émulsion douce d’oignons
La daurade, crémeux de haricots coco accompagné de navet, carotte et fenouil
La banane, flambée et en marmelade, servie d’une créme de noisettes et noix caramélisées, glace caramel
Prosecco VELODORO Extra Dry
Vin Blanc BOURGOGNE CHARDONNAY Vieilles Vignes
Vin Rouge Côtes du Rhône MAISON RAVOIRE 2025
Une filière provençale tournée vers l’avenir
À travers cette conférence de presse, un message commun s’est dégagé : la trufficulture provençale dispose de perspectives encourageantes, à condition de poursuivre les efforts engagés. Soutien des collectivités, développement des plantations, recherche scientifique, reconnaissance de l’origine et contrôle de la qualité forment les piliers d’une stratégie de long terme. Le 31e Marché de la Truffe, organisé à Grasse le 9 janvier et au Rouret le 17 janvier s’inscrira dans cette dynamique. Au-delà de la célébration d’un produit emblématique, il mettra à l’honneur celles et ceux qui œuvrent à sa culture, à sa préservation et à sa transmission. Une occasion de rappeler que derrière le diamant noir se trouvent des femmes et des hommes passionnés, engagés dans la défense d’un patrimoine agricole et gastronomique profondément ancré en Provence.
Samedi 9 janvier 2027 – La Bastide St Antoine – Grasse
Présence du stand du syndicat des trufficulteurs pour des informations et conseils sur la trufficulture.
- 9h30 – Ouverture du marché au public : vente de truffes et de produits agricoles locaux.
- 10h30 – 1ère démonstration de chiens truffiers. Les propriétaires de chiens sont invités à venir les initier à la truffe.
- 11h – dégustation de mets truffés sur la place du marché.
- 11h30 – 2e démonstration des chiens truffiers.
- 12h – 3e démonstration des chiens truffiers.
- 12h15 – Apéritif d’honneur.
- 13h – Repas gastronomique
- 15h – 4e démonstration de chiens truffiers. Les propriétaires de chiens sont invités à venir les initier à la truffe.
- 17h – Tirage au sort du grand concours organisé pendant la journée. À gagner : un panier garni composé de tous les produits présents sur le marché avec 250 g de truffe tuber melanosporum.
- 17h30 – Fin du marché.
Dimanche 17 janvier 2027 – Place du Village – Le Rouret
Présence du stand du syndicat des trufficulteurs pour des informations et conseils sur la trufficulture, visite du champ truffier expérimental et démonstration de cavage.
- 9h à 17h – Grand marché provençal avec vente de truffes sur la place du village.
- 9h à 12h – Visite commentée du champ truffier expérimental (départ en bus à partir de 9h devant la mairie et noria toute la matinée jusqu’à 12h30)
- 11h – Intronisation des Chevaliers de la Confrérie des Rabassiers du Rouret
- 15h30 à 16h30 – Conférence sur « la production truffière ». La Charte de la Fédération des Trufficulteurs pour garantir la bonne truffe aux consommateurs – Les expérimentations nationales en cours.
- 16h30 – Démonstration d’un plat truffé par le Chef Daniel ETTLINGER.
- 10h à 16h – Démonstration du travail des chiens truffiers. Les propriétaires de chiens sont invités à venir les initier à la truffe.
- 17h – Dégustation de mets truffés préparés par les Chefs du Clos Saint-Pierre.
La Bastide Saint-Antoine – Jacques Chibois
Relais & Châteaux Hôtel 5* . Restaurant Gastronomique
48, Avenue Henri Dunant – 06130 Grasse
Tél +33 (0)4 93 70 94 63
La Bastide Saint-Antoine, une maison de gastronomie et de transmission
En accueillant cette conférence de presse, Jacques Chibois, chef et maître de maison de la Bastide Saint-Antoine, inscrit cette rencontre dans un cadre particulièrement évocateur. La truffe occupe en effet une place de choix dans la gastronomie provençale, où son parfum puissant et sa complexité aromatique inspirent les chefs. Au-delà de sa valeur marchande, elle incarne une culture du goût, un savoir-faire agricole et une relation étroite entre la terre et la cuisine. Sa mise en valeur dans les grandes maisons gastronomiques contribue à faire rayonner le terroir et à transmettre aux convives le goût des produits d’exception.
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