Soirée pêche durable et éco-responsable

Léa Combelonge & Denis Fétisson

Restaurant l’Amandier – Mougins

#cotedazurfrance

Salle des mariages : une conférence pour attirer l’attention …

… sur le danger de la surpêche, de la pollution des mers et différentes problématiques écologiques avec des Chefs engagés, des professionnels de la mer, l’association Ethic Ocean et les lauréats du concours.

Animé par Eric Hercelin, Responsable du Développement des Talents aux Hôtels Le Majestic et Le Gray d’Albion à Cannes, de nombreux intervenants échangeaient avec le public …

Léa Combelonge, gagnante du concours européen 2019 Olivier Roellinger

Jérémy Coirier, Quentin Leroux, Terence Van Lenten, Sébastien Rath, Sélim M’Nasri, ( avec Léa ) les membres de l’équipage des cuisiniers de la mer

Elisabeth Vallet, Directrice d’ Ethic Ocean

Christian Decugis, pêcheur professionnel raphaëlois depuis 1980

Kevin Mamelin, fondateur depuis 2013 de La Pêcherie Azuréenne

De nombreux chefs présents : Denis Fétisson, Arnaud Tabarec, Pierrick Cizeron

Par vidéo, Olivier Roellinger a remercié et souhaité bonne chance aux organisateurs de la soirée et à l’équipe des cuisiniers de la mer.

De nombreux thèmes ont été abordés lors de cette conférence intéressante et didactique …

… la pollution terre/mer, le changement climatique, l’acidification des océans, la surpêche, l’extinction de certaines espèces, l’aquaculture, les modes de pêche et, du bateau à l’assiette, considérant les expériences du pêcheur Christian Decugis, de Léa et des jeunes cuisiniers de la mer, des chefs cuisiniers présents … comment choisir ses produits ( les labels référence ), comment bien cuisiner, échanger sur les pratiques culinaires …

En point d’orgue le chef Denis Fétisson a signé la » Charte du restaurateur engagé « présentée par Léa Combelonge.

Léa Combelonge, 2 passions … la mer et la pêche

Après l’obtention d’un BTS en alternance avec le Chef Denis Fétisson au restaurant » La Place de Mougins « , Léa Combelonge est embauchée par le Chef en temps que Chef de partie viande/poisson et apprend le métier à ses cotés. En avril 2018, elle devient Chef de partie garde manger au Majestic Barrière Cannes. Léa décide de s’entraîner avec son Chef pour le concours Olivier Roellinger dont le but est la préservation des ressources de la mer. D’abord sélectionnée, Léa Combelonge finit par gagner la 8ème édition de ce concours européen en valorisant dans ses 2 plats présentés, maquereau et crevettes grises … une belle performance ! Léa est passionnée par la pêche, la mer, les éco-systèmes marins, et son engagement consiste à essayer de les protéger … de par la pêche durable, mais aussi le nettoyage des plages et de la mer. Sa passion, elle la pratique de multiples manières … sous marine, pêche en mer sur bateau, pêche à la canne … et, lors de ses pratiques, elle s’est vite aperçue que les stocks diminuaient ! D’où la mise en place de cette soirée afin de sensibiliser les consommateurs sur la pêche durable et éco-responsable.

Concours Olivier Roellinger … agir au quotidien

Concours co-fondé en 2012 par Ethic Ocean, FERRANDI Paris, le lycée hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux ( Olivier Roellinger est Chef des Maisons de Bricourt et Vice-Président de Relais & Châteaux ), destiné aux jeunes chefs et futurs professionnels de la restauration, engagés pour la préservation des ressources aquatiques. Les candidats montrent que la cuisine peut être aussi durable que savoureuse … les jeunes donnent une signification supplémentaire à leur métier : agir au quotidien pour la préservation des ressources de la mer. Véritable lien entre les professionnels de la filière et les consommateurs, les chefs ont un rôle clef à jouer pour la préservation des ressources en choisissant des espèces dont les stocks sont en bon état. A l’origine français, ce concours devient européen en 2016 et mondial en 2018. Il aura lieu en octobre 2020 au Japon.

Ethic Ocean … préserver les océans et leurs ressources

Ethic Ocean, organisation environnementale dédiée à la préservation des ressources halieutiques et des écosystèmes marins, mobilise tous les professionnels – pêcheurs, aquaculteurs, mareyeurs, grossistes, grande distribution, poissonniers, chefs/restaurateurs & centres de formation et autres usagers des océans – en encourageant les bonnes pratiques en faveur de la préservation des océans et de leurs ressources.

Les usagers des océans, sont responsables et collaborent pour trouver des solutions qui permettent d’utiliser les océans et leurs ressources de manière responsable, avec un moindre impact sur les océans, les écosystèmes et les communautés qui en dépendent. Une mission … créer des opportunités de changements et contribuer à la mise en oeuvre de pratiques durables au sein de la filière. François Pasteau, Chef cuisinier et Président d’Ethic Ocean, engagé dans la protection de l’environnement et pour une cuisine zéro déchet, déclare …

« Mangez moins de viandes et de poissons mais de très bonne qualité »

Ethic Ocean : informe sur les enjeux des océans et des ressources, accompagne la mise en œuvre de pratiques durables, valorise les bonnes pratiques et sensibilise les futures générations de restaurateurs et poissonniers.

Repas caritatif organisé au restaurant l’Amandier de Mougins …

… pour Ethic Ocean, réalisé par les lauréats du concours, l’équipage des cuisiniers de la mer avec Sébastien Zunino, Chef cuisinier du restaurant L’Amandier de Mougins, Denis Fétisson, Chef exécutif, propriétaire des restaurants La Place de Mougins et L’Amandier de Mougins. Toute la recette de la soirée revient à l’association Ethic Ocean.

Joël Garault, ex chef étoilé du Vistamar nous fait l’honneur de partager notre table avec Denis Fétisson, Elisabeth Vallet, Christian Decugis et Eric Hercelin.

Un menu iodé

Chips de tapioca et tartare d’algues Kombu
Grenaille confitc, crème d’anchois moutarde, poudre d’algues
Mousseline de Haddock et poulpe confit

Chinchard mariné aux agrumes, condiment algue Dulse, fenouil

Rouget de Méditerranée en portefeuille, cuit basse température, légumes d’automne et sauce Safran de Grasse

Biscuit Saint-Jacques, Tonka et café torréfié
Sponge-cake spiruline, biscuit riz soufflé et sarrasin, glace Saint-Jacques et citron de Menton
Les mignardises de l’Amandier de Mougins