Soirée nissarte

Restaurant Parcours Live

Frédéric GALLAND

Falicon – Jeudi 15 décembre 2016

Une heureuse initiative, prise de manière collégiale par Noëlle et David FAURE de « SenÔriel », par Séverine DOUDEMENT et Frédéric GALLAND, Chef exécutif du restaurant Parcours Live à Falicon … un dîner à 8 mains, dans la plus pure tradition niçoise

Frédéric GALLAND – Restaurant Parcours Live
David FAURE – Sensôriel événementiel
Laurence DUPERTHUY – STRAMIGLIONI de « Notes de Cuisine » – atelier culinaire – et « Variations Gourmandes » – La Colle-sur-Loup
Bruno LAFFARGUE, Chef Pâtissier, Mic Mac Macron Pâtisserie – Cagnes-sur-Mer qui a présenté sa nouvelle création : le macaron « Maca’Bléa »

Avec la collaboration, l’aide précieuse de Julien MATTEO, Chef « free lance », Nicolas LECLAIR, Michel ADRAGNA, Mathias MARY, Sylvain FRAGNEAU, Xavier DUPERTHUY, Cathy GUILLOT

… ainsi que les belles et pétillantes Séverine DOUDEMENT et Noëlle FAURE qui nous accueillent en costume traditionnel

Un dîner typique, des versions traditionnelles des plats niçois emblématiques mais aussi des versions plus innovantes.

Lors de la montée au village … une heureuse surprise : l’accueil par Gisèle KRUPPERT, Maire de Falicon …

… nous découvrons l’extraordinaire et imposante crèche de Noël.

Frédéric GALLAND – Un parcours ( live ) de qualité !

Sa cuisine pourrait se résumer : « cuisine gastronomique du marché »

Il a tout appris auprès de Christian PHILIPPO, Chef à l’Auberge de Loisel … l’amour de la cuisine réalisée à partir de bons produits du terroir et le savoir-faire.

Il a exercé ses talents à Bâle en Suisse dans des restaurants étoilés, puis à Lille, dont il est originaire, à « l’Orange Bleue ».

Établi depuis une dizaine d’années sur la Côte d’Azur à Falicon au restaurant « Parcours Live » … pourquoi ce nom ? … c’est un parcours de saveurs et nous suivons en direct-live, sur écrans plasma, la confection des plats en cuisine. Frédéric trouve dans sa propre affaire son inspiration et les produits qui correspondent à sa cuisine.

Son restaurant, une étape gastronomique niché sur la colline à Falicon, est doté d’une magnifique vue panoramique mer et colline. Récompensé par les guides Gault & Millau 2017 ( 2 toques ) et Michelin 2016 ( 2 fourchettes ), la cuisine de Frédéric GALLAND est une mise en valeur des saveurs de la Provence et des produits de la mer .

… une cuisine créative, évolutive, réinventée.

Les nouveautés de Bruno

Après l’énorme succès de la création du Socca Mac, macaron à la Socca il y 2 ans, Bruno LAFFARGUE revient avec une innovation d’inspiration « cuisine niçoise traditionnelle »

Le macaron MACA’BLEA à la tourte aux blettes

Pour la coque Bruno utilise le pignon et pour le cœur, les ingrédients de la tourte aux blettes : blettes, pomme, raisin, fleur d’oranger, le tout mélangé et infusé … un délice !

Le Menu nissart

Le Socca Mac était à l’honneur pour l’apéro accompagné de la bière « Socca Bièra »

La nouvelle bière tendance à base de malt, houblon et pois chiche !

Pissaladiéra – trouchia – tourte de courge – bagna cauda – le socca’mac

Li sardina à la Nissarda, chlorophyle de persil plat

Pain tomate « du fournil Borriglione » Nice

Vignoble de Saint-Jeannet blanc – Cuvée du Pressoir Romain 2015

L’estocaficada traditionnel « siphon de stockfish en croquant d’olive noire, pommes de terre en gelées de poivron rouge »

L’estocaficada revisité par Frédéric GALLAND

Pain aux olives « du fournil Borriglione » Nice

Vignoble de Saint-Jeannet blanc – Cuvée du Pressoir Romain 2015

La doba Nissarda & lu gnocchi Nissart

daube niçoise revisitée « cannelloni à la tomate farcie à la daube nicoise, poudre de cèpes séchés, sucette de polenta crousti-coulante de sauce »

Vignoble de Saint-Jeannet rouge – Cuvée Pressoir Romain 2014

la tourta di bléa et Maca bléa

AOP Bellet blanc, Nice – Clos Saint Vincent – 2015

Café

Li gansa Nissardi – La socca – Li panissa

Alex BENVENUTO

Grace à lui, un vrai niçois, nous savons ( presque ) par cœur l’hymne local « Nissa la Bella », nous avons appris sur Nice, son identité, sa langue et sa cuisine, le label « cuisine niçoise » ( 2 cuisines seulement sont labellisées en France : la niçoise et la lyonnaise ), cette cuisine a des racines profondes mais doit évoluer sinon elle disparaîtra et ce soir nous avons goûté des plats niçois traditionnels et d’autres revisités.

Sachons que pour l’estocaficada il faut dépasser le stade de l’odeur ! et … si vous désirez briller en société vous pourrez toujours raconter que l’on peut trouver pour la première fois la mention de « salade niçoise » dans le tome 18 « La douceur de vivre » du roman « Les Hommes de bonne volonté » ( qui compte 27 tomes ) de Jules ROMAINS ou que cet auteur a déjeuné avec Henri MATISSE dans ce même restaurant qui ne s’appelait pas encore Parcours Live ! On en a appris des choses ce jeudi 15 décembre !!!

Quelle ambiance chez Fred !

Les Menus du Chef

Flagrant Délice ( au déjeuner ) – 2 étapes 25 €
Parcours – signature 3 étapes au choix 45 €
Parcours – signature 5 étapes au choix 65 €
Parcours – 6 étapes à l’aveugle ( choix du chef ) 80 €
Parcours – signature 7 étapes 85 €

Parcours Live c’est aussi

Parcours traiteur pour les événements privés

De super bonnes idées de commande chez Fred pour les fêtes de fin d’année … délicieux foie gras de canard du sud ouest maison, saumon de Norvège fumé et tranché sur place, pain d’épices maison, brie de Meaux truffé et les bûches de Noël au chocolat, marron ou clémentine … maison évidemment ! Fred est aussi un excellent Chef Pâtissier.

Parcours de cuisine créative – ateliers culinaires
Flagrant Délice avec Fred GALLAND – sur Azur TV – tous les mercredis à 19 h 45 … de nouvelles recettes