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Chef Charly Morel – Auberge Du Vieux Château – Cabris

Auberge Du Vieux Château à Cabris

 Charly Morel, Chef de cuisine

De la Normandie à la Côte d’Azur …

Depuis tout petit Charly Morel est passionné par la cuisine et c’est tout naturellement qu’il se dirige vers des études dans la gastronomie. Normand d’origine, il étudie à l’icep cfa ( Lycée professionnel hôtelier ) de Caen, fait ses premières armes dans des établissements de sa région … “l’Auberge Normandetenue par son frère, l’Incognito” à Caen auprès du chef étoilé Stéphane Carbone puis, sans doute attiré par le soleil de la Riviera, il peaufine son apprentissage dans des maisons prestigieuses auprès de grands chefs …  Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois à Grasse 1* pendant 1 an comme demi-chef de partie puis, première incursion à Cabris à l’Auberge du Vieux Château ( chef de partie ) qui deviendra sa maison quelques années plus tard et où il perfectionne l’art de la cuisine provençale. Il intègre ensuite, comme second de cuisine, l’Auberge Provençale à Valbonne pendant plus de 3 ans puis inaugure l’Artdoise à Sophia Antipolis comme chef de cuisine. Retour à ses premières amours : l’Auberge du Vieux Château le 1er février dernier où il impose ses idées, ses créations et développe une cuisine provençale familiale, cuisine maison à base de produits régionaux frais. Très créatif,  Charly a pour but de faire plaisir, ravir et … surprendre !

Un vieux Château de l’arrière-pays grassois, une auberge pleine de charme …

 

Depuis juin 2002, Anne Loncle, propriétaire du restaurant-hôtel ( 4 chambres avec vue panoramique mer ou montagne ) a redonné vie à l’Auberge du Vieux Château, havre de paix entre mer et montagne, un lieu plein de charme ! Le restaurant compte une salle avec cheminée, une grande véranda et une superbe terrasse avec vue panoramique à couper la souffle sur l’arrière pays grassois et la côte méditerranéenne. 30 couverts peuvent être servis à l’intérieur et 60 aux beaux jours en terrasse. Le restaurant est honoré du titre de Maître Restaurateur, fourchette Michelin, Expert Gourmand Gault & Millau 2017

 

Une équipe fidèle …

Cyril Martin, Maître d’Hôtel entame sa 9ème saison et sa 10ème année, Thifanie, épouse de Charly s’occupe du service en salle depuis 8 ans

Antony Fontana est second de cuisine et 3 autres personnes épaulent Charly hors saison

Les mets provençaux de Charly Morel

De délicieux mets terre ou mer … St Jacques, calamars, retour de pêche, pot-au-feu, caille rôtie, filet d’agneau et dans les douceurs, crumble, dôme d’ananas, de chocolat noir, cheesecake à l’ananas, poire infusée, sorbets arrosés. Le fromage est à l’honneur à l’Auberge du Vieux Château, fromages frais ou affinés d’un Maître Fromager. Grand choix de vins et de délicieux cocktail-champagne … Bellini, Rossini ou à la violette

Velouté de topinambour, éclats de marrons, dés de Foie Gras et de chorizo, chips de topinambour

Velouté de champignons,toast jambon speck, ricotta, carottes et choux de Bruxelle

Filet de Cabillaud saisi à la plancha, écrasé de pomme de terre vitelotte, mini aubergines rôties aux herbes de Provence, beurre blanc à l’estragon, citron confit

Retour de Pêche : St Pierre sauvage, purée de choux-fleurs montée à la noisette, premières asperges provençales, émulsion de fumet de poisson

Baba au rhum brun, crème montée au Malibu, glace vanille artisanale de chez Papilla à Châteauneuf de Grasse

Poire pochée à la cardamone, sauce caramel, glace vanille

 

 

Accompagné d’un blanc sec d’une belle minéralité Cassis Château de Fontcreuse 2016, conseillé par le chef et le maître d’hôtel.

 

Auberge du Vieux Château

Place Mirabeau Cabris

Tél + 33 (0)4 93 60 50 12

Chambres 59 à 139 €

Menus 34 €36 € ( au déjeuner en semaine )49 €

Menu Découverte 59 €

Fermeture hebdomadaire lundi , mardi ( sauf juillet août )

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