Ordre des Épicuriens – 27ème Chapitre – Restaurant Les Terraillers* à Biot

Ordre des Epicuriens – 27ème Chapitre

**Michaël Fulci 1 étoile Michelin au restaurant Les Terraillers* – Biot**

1er mars 2020

#lordredesepicurienscotedazurmonaco #cotedazurfrance

A Biot, village typique qui doit sa renommée à ses verreries d’art et sa poterie, on découvre à quelques mètres des ruelles escarpées du village, une ancienne poterie aux murs en pierre de taille, jolie bâtisse de caractère du XVIème siècle, abritant l’élégant restaurant » Les Terraillers* « ( le nom évoque le travail des potiers qui fabriquaient la vaisselle en » terraille « , une terre ramassée dans les champs selon la tradition provençale ) … sol ancien en terre cuite, demeure voûtée aux pierres apparentes dont le four d’origine a été transformé en salon particulier, un lieu cosy, magnifiquement décoré d’œuvres d’art de peintres célèbres et d’artistes locaux : les verriers Antoine Piérini, Jean-Claude Novaro.

Aux beaux jours, la belle terrasse ombragée d’une treille attire les convives dans ce havre de paix où sculptures et créations des maîtres verriers font écho à la végétation luxuriante.

Michaël Fulci … une toque qui s’affirme

“ Un plat réussi doit être visuellement accompli, sensuel, précis, accordé, gourmand et inédit ”

La passion de Michaël Fulci pour la cuisine est née au sein du restaurant familial de Pierre et Chantal Fulci, une maison de famille qui fête ses 40 ans ! Élevé entre casseroles et fumets d’une cuisine traditionnelle provençale, Michaël Fulci a reçu une véritable formation de cuisinier méditerranéen. Après avoir décroché son BEP cuisine en 2 ans, il a peaufiné sa formation auprès de grandes toques, ses pairs et modèles depuis toujours … Roger Vergé au Moulin de Mougins 3 années durant et 4 ans au Louis XV auprès d’Alain Ducasse. A l’âge de 25 ans, il hérite du restaurant familial et développe une cuisine authentique, rustique et novatrice à la fois, s’attachant à des fournisseurs bio et respectueux de l’environnement, cuisine d’une grande finesse, nouvelle tendance, plus proche du produit, plus dépouillée avec un beau jeu de textures et de cuisson. Fines spécialités provençales à base de fruits et légumes des marchés locaux, fleurs de courgette au citron de Menton, figue, truffe, qu’elle soit noire ou bien blanche d’Alba … une cuisine aux accents du sud, raffinée et goûteuse.

Michaël Fulci, primé par Gault & Millau, a également reçu le prix Transmission Paca 2019 honorant son sens de l’accueil et le respect de la tradition enseigné par les aînés. Son père Pierre fut gratifié d’une étoile au guide Michelin en 1990 et son fils Michaël, seul en cuisine à présent, a su garder cette précieuse étoile … chapeau l’artiste !

Apéritif en « Noir et blanc » …

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… au Champagne Moët & Chandon cuvée vintage 2012 et amuse-bouches de saison.

Ovation faite au chef Michaël Fulci qui nous présente son établissement. Dans son discours, Philippe Chavaroc, président de l’ODE, remercie le chef étoilé et son équipe pour leur accueil, déroule le programme des chapitres 2020 et lance un appel à candidature pour une répartition des tâches au sein du bureau et un renouvellement de sa composition, un discours ponctué comme il se doit par la traditionnelle citation d’Épicure …

« Hâtons-nous de succomber à la tentation avant qu’elle ne s’éloigne »

Cérémonie d’intronisation d’un nouveau membre : bienvenue à …

Patricia Neuville et son parrain Philippe Chavaroc

Dîner en 5 services autour de vins sélectionnés par le Chef Sommelier

Royal et chips de courge, cappuccino à la truffe
Le foie gras poêlé, poires confites et gelée de Porto, grattée de foie gras terrine sur pain toasté, jus de canard au Porto et épices

Le bar de ligne cuit vapeur aux écorces de clémentines confites, purée de cresson, poutargue et coquillages, jus de cuisson aux herbes

Le filet de bœuf rôti, poivre de Timut, chou-fleur braisé au poivre vert, écorces de citron de Menton, jus corsé aux baies roses

Les fromages : variation de fromages de pays
La châtaigne en deux façons : Soufflé avec son insert au marron glacé, coque croustillante à l’espuma de fromage blanc, glace vanille-marron glacé

Mignardises

Les vins

Champagne Moët & Chandon cuvée vintage 2012

Blanc – Mâcon-Prissé 2019 Domaine Paquet

Rouge – Château Panchille 2016 Bordeaux supérieur

Présentation des brigades cuisine et salle par Stéphane Raimbault …

Jean-Marc Legrand, Directeur, Maître d’Hôtel, Kevin Guyot, Chef Sommelier, 6 personnes en salle pour une cinquantaine de couverts et une brigade de 9 personnes en cuisine.