Hervé Busson propose sa nouvelle carte

Le Park 45

Grand Hôtel Cannes*****

#cotedazurfrance

Hervé Busson, un parcours exemplaire …

Hervé Busson, Chef du Park 45, a débuté sa carrière à Paris avec des chefs étoilés ou des MOF ( Meilleur Ouvrier de France ) … Relais Louis XIII avec Manuel Martinez, au Jardin ( Hôtel Royal Monceau ) avec Gabriel Biscay ou encore à La Marée avec Fabien Rouillard. Hervé poursuit sa carrière au soleil de la Côte d’Azur dans de prestigieux établissements … La Palme d’Or ( Hôtel Martinez ) avec Christian Willer, chef historique de l’Hôtel Martinez, La Belle Otéro de 2000 à 2002 ( Hôtel Carlton ) avec Francis Chauveau, ou encore au Chantecler ( Hôtel Negresco ) avec Alain Llorca. Excusez du peu ! Il retrouve ensuite, pendant 4 années ( 2004 à 2008 ), Francis Chauveau ( étoilé Michelin ) au restaurant « Les Pêcheurs » à Antibes, monte en grade et prend le poste de Chef des cuisines et d’autres responsabilités.

Escale à l’ambassade de France à Monaco où il prend les fonctions de chef du Grill à l’Hôtel du Cap Eden Roc à Antibes avant de rejoindre le Park 45 en 2014 en tant que sous-chef.

Après avoir accompagné Sébastien Broda puis Christophe Poard, il est actuellement Chef des cuisines du Park 45, secondé par Jean-François Marre. Il y développe une cuisine méditerranéenne sublimée par des produits locaux et de saison soigneusement sélectionnés.

Hugues Raybaud est Directeur Général du Grand Hôtel***** Cannes

Laurianne Pons, une jeune pâtissière talentueuse …

Niçoise, Laurianne entreprend des études au lycée hôtelier et tourisme Paul Augier. Ses diplômes en poche ( bac technologique, brevet de technicien supérieur « Hôtellerie restauration » et mention cuisinier en desserts de restaurants ), elle effectue ensuite de nombreux stages et obtient en 2014 le poste de commis à la finale des championnats de France de desserts.

Son expérience se peaufine avec les » grands » … Commis de Pâtisserie à la Villa Archange au Cannet ( 2* Michelin en 2014 ) avec Bruno Oger, au Kilimandjaro à Courchevel ( 2* Michelin ), au Château Saint Martin à Vence ( 1* Michelin ), à l’Apogée à Courchevel ( commis de pâtisserie ) et termine Chef de partie en 2017 de nouveau à la Villa Archange.

Laurianne intègre l’équipe du Park 45 en 2018 où son talent est remarqué par l’ancien Chef Pâtissier Pascal Picasse et acquiert depuis avril 2019 le titre de pâtissière du Park 45.

L’équipe

Hervé Busson est épaulé par Jean-François Marre, second de cuisine, Nicolas Frétard, sommelier, le plus jeune de l’équipe, Nicolas Jacquet, sommelier ( second ), Stéphanie Nardot, 1er Maître d’Hôtel et responsable de salle, Susanna de Matos, Maître d’Hôtel

Quelques délices de la carte d’automne

Champagne brut rosé Ruinart & amuse-bouches

Foie Gras, émulsion de pommes de terre truffées, chips de pommes de terre, saupoudré de truffes

Carpaccio de Saint-Jacques et tartare de saumon fumé bio, caviar Pétrossian « Sévruga Impérial », brocoletti acidulé et huile du citronnier … plat signature du chef
Soupe de homard bleu, châtaignes et champignons sauvages, gnocchi de potimarron
Foie gras de canard des landes mi-cuit, marmelade de coing, grenade et confit à la cannelle

Dos de Cabillaud à l’échalote vigneronne, purée de ratte, poireaux et olives taggiasche
Filet de bœuf Simmental au poivre, raviole de cèpes persillés et Parmesan
L’agneau de Sisteron, tian de blettes et girolles, jus de romarin à l’ail doux

La pomme caramélisée, mousse légère et glace cannelle, feuilletage croustillant
La poire confite aux épices, glace et crème de noix, brioche en pain perdu
Figue rôtie aux épices, gelée de Tawny, crème de feuille de figuier et glace aux amandes

Les vins, choix du sommelier

Pouilly-Fuissé blanc Ame Forest 2017 100% Chardonnay
Roc d’Anglade du Gard blanc 2013
Bourgogne rouge Fixin Phillippe Naddef 2016
Domaine de Trévallon rouge 2011 IGP Méditerranée
Pomerol Château Gombaude Guillot 2012 Bio

Carte et Menus

Chaque semaine, le chef propose ses formules déjeuner

Une entrée, un plat et un dessert au choix à 39 €

Une entrée et un plat ou un plat et un dessert à 29 €

Chaque fin de semaine, le chef vous propose son menu déjeuner

Le Week-End … une entrée, deux plats et un dessert 54 €

Le Menu 65 € / Le Gourmet 95 € / L’Épicure 125 €

Nicolas Frétard, chef sommelier propose d’accorder ce menu avec 2 suggestions : 5 verres dégustation ( 10cl ) de nos meilleurs crus de Provence 55 € ou 5 verres dégustation ( 10cl ) pour une visite des terroirs de France 85 €

Profitez de l’été indien au Grand Hôtel de Cannes …

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